開始腐爛的水果，真菌毒素可能已擴散到沒爛的部分，即使切除了腐爛部分，還是有可能攝入毒素。自釀葡萄酒更健康？如果原料、菌種選擇不當，反而會有更多真菌毒素污染。作為中科院上海生命科學研究院公眾開放日和2017年上海科技節(jié)的活動之一，國家級食品安全科研平臺——國家食品安全風險評估分中心、中科院食品安全重點實驗室昨天（21日）開門迎客。該實驗室武愛波研究員在講座上，為報名前來參觀的公眾，介紹了許多有關真菌毒素的科學知識，并答疑解惑。
小心咖啡、紅酒里的真菌毒素
“據(jù)統(tǒng)計，約有25%的食物受到真菌毒素污染?！蔽鋹鄄ㄑ芯繂T的話引起觀眾的一陣竊竊私語：“有這么嚴重嗎？”他確定地說，這是事實。但千萬不要將污染等同于安全風險，因為真菌毒素不達到一定量，不會對人體有害。
花生、陳大米中的黃曲霉毒素，大概是公眾最熟悉的真菌毒素。而小麥、玉米及其制品中的嘔吐毒素，在我國污染率和污染水平均較高。不過，它還有更多“同伙”公眾并不熟悉，但隨著生活水平的提高，這些“同伙”對公眾健康影響也在增加。
比如，赭曲霉毒素A就是其中之一。現(xiàn)在，每天愛喝點兒紅酒、來杯咖啡的人越來越多，甚至喜歡自釀葡萄酒、現(xiàn)磨現(xiàn)燒咖啡。武愛波說，赭曲霉毒素A就經?！皾摬亍痹谶@兩樣食物中，“今年國家已經將對葡萄酒與咖啡中赭曲霉毒素A含量的檢測，新增到國家食品安全真菌毒素限量標準中?！?/p>
他解釋，真菌毒素與農藥殘留、重金屬污染等不同，它不是外加的物質，而是在農業(yè)生產過程中難以回避、難以清除的一種自然污染?！爸参锔腥菊婢拖袢撕蛣游锷∫粯?，即使后期可以治療康復，但由病菌產生的毒素卻會一直留在植物中，常規(guī)食品加工也難以去除?！彼f，國家設立安全限量標準，就是要從食品生產源頭控制毒素。比如，葡萄、咖啡豆等在種植過程中很難避免真菌侵染，即使外觀健康的果實也可能“帶菌”。用被真菌毒素污染的葡萄釀成葡萄酒，真菌毒素也就帶進了葡萄酒。
他建議喜歡自釀葡萄酒的聽眾，務必選擇來路明確的葡萄，因為產自較大規(guī)模企業(yè)的水果產品，會有較嚴格的檢測流程。同時他也提醒，不要過于輕信通過朋友圈推銷的各種看似綠色、健康、無污染的水果，它們可能是在沒有足夠食品安全監(jiān)控條件下生產的。
膳食多樣化可分散食品安全風險
由于去除困難，真菌毒素污染食物可謂防不勝防，如何減少它對健康的危害？武愛波說，盡量吃看得見整體健康狀況的水果，少吃榨成汁的水果。要知道，開始腐爛的水果，無論腐爛部分是否被切除，都已被真菌毒素污染。
更復雜的是，食物往往會被不止一種病原真菌侵染，有些食物會同時疊加好幾種真菌毒素污染?！翱茖W家正在努力找出在哪種培養(yǎng)條件下病原菌產毒最大，然后尋找有效抑制它們的方法?！蔽鋹鄄ㄕf，困難的是，這些方法還必須在不對現(xiàn)有農產品種植、食品生產工藝等有大改動的前提下進行。真菌適宜的生長與產毒條件，往往也適宜農作物生長，這的確讓科學家很費腦筋。不過，現(xiàn)在科學家也找到了一些生物降毒與脫毒方法，希望技術可以盡快成熟，并加以推廣應用。
武愛波提醒，日常生活中，應盡量選擇健康、儲藏期短、來源正規(guī)的農產品、食品；避免使用發(fā)霉農產品、食品，在食用前盡量剝皮、沖洗；對于奶粉、原麥制品等嬰兒食品，應更加關注真菌毒素污染可能帶來的風險。此外，應注意膳食多樣化，因為沒有真正零風險的安全食品，膳食多樣化可以分散風險。
《文匯報》新媒體客戶端 2017年5月22日
記者：許琦敏
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